Glutathione, antioksidan semulajadi, memainkan peranan penting dalam melindungi sel daripada kerosakan oksidatif dan mengekalkan fungsi selular yang normal. Dalam industri makanan, sifat kimianya yang unik dan fungsi fisiologi menjadikannya digunakan secara meluas dalam pemprosesan dan pengawetan pelbagai makanan.
Prinsip dan Ciri Teknikal: Sifat antioksidan glutation gred-makanan berasal daripada kumpulan sulfhidril (-SH) dalam struktur molekulnya. Kumpulan ini boleh bertindak balas dengan radikal bebas, dengan itu mengganggu tindak balas rantai radikal bebas dan melindungi lipid, protein, dan komponen lain dalam makanan daripada kerosakan oksidatif. Tambahan pula, glutation juga mempunyai sifat mengurangkan, membolehkan ia mengambil bahagian dalam tindak balas redoks dalam badan dan membantu mengekalkan keseimbangan redoks selular. Kestabilannya dipengaruhi oleh faktor seperti pH, suhu, dan pendedahan cahaya; oleh itu, kawalan ketat terhadap keadaan adalah perlu semasa penyimpanan dan penggunaan untuk memastikan aktivitinya.